??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????水式酵母培养方法推送给大家之后，众多小伙伴都想要了解水式酵母的商业应用，这不就来了！
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东京烘焙职业人特约到了「珠宝盒法式点心坊」进行，在此要特别感谢面包大师-中国台湾弘光科技大学助理教授杨智伟老师的引荐，主厨热情接待我们。
采访中讲述了超多珍贵的面包制作工艺的经验，并分享了圣诞食材选择与酵种养制的秘诀，本文干货十足，面包职业人一定不要错过这份圣诞节产品的「葵花宝典」。
圣诞日的早晨东京职业人早上到访的时候，珠宝盒面包主厨吴振戎师傅正在半开放式的后厨的开酥机边上忙碌。
他头上的置物架上正是珠宝盒面包店的宝贝们：一个个玻璃大罐子整齐码放，那是供应给自家蜜渍的果干、自家蓄养的面包种。
其他后厨的师傅们井然有序地出炉法棍，整型新的面包……
主厨吴振戎师傅与同事们做了简单的工作交代，走出厨房热情地给东京烘焙职业人做起了产品和门店介绍：
这里原来是兔子听音乐餐坊点心坊，经过2年的筹备与规划，团队并亲自到法国与日本各大名店探访研究，年夏天，珠宝盒法式点心坊正式开幕。
现在已经过了15周岁，被评为台北市的老牌名店了。市民们即使在台北的一隅，也能感受到优雅的的法式风情。
▲左：野餐礼盒套装右：伯爵可颂杯
珠宝盒店如其名，产品都跟珠宝一样的精致、颜值爆表，更难得的在于，这家店的产品不只是长得好看，整个店内的产品品项非常丰富：
欧式面包、日式面包、台式面包、蛋糕、烧果子、法式甜点、手工巧克力、法式水果软糖、马卡龙、布列塔尼、冰淇淋、咖啡、常温点心、礼盒小饼干……
▲左：安曼卷右：苹果香颂
▲左：糖霜肉桂卷右：50%德国裸麦面包
▲左：红薯大理石吐司右：菠萝芋泥吐司
▲左：司康右：落花生夹心
▲史多伦
▲左：无花果全麦面包右：无花果派
因为种类繁多，店员们都是紧张忙碌着为顾客们呈现最佳状态的产品，制作过程中坚持不使用化学添加物，像是一般常用的面包益面剂、乳化剂、人工香料等都弃之不用，以精心挑选的原物料去呈现，尽更大可能减低点心吃进心里时的身理负担。
如此严格的出品，正是全部员工的辛勤工作，保障了珠宝盒法式点心坊能持续15年营业，产品出品颜值与口味都受到肯定，门店生意兴隆，如今在台北已经有3家门店！
东京烘焙职业人
珠宝盒团队
东京烘焙职业人特意选择在圣诞节当日造访珠宝盒，也是这家店的圣诞产品是在太丰富了！面包主厨吴振戎师傅很乐于分享他的面包圣经，对店里的每一款产品都如数家珍。
潘娜托尼美味秘诀MerryChristmas
潘娜托尼面包是意大利圣诞节不可或缺的节日糕点，丰富的果香、麦香、酒香交融，让人沉迷在美味之中。每一只潘娜托尼耗时3天制作，果香味浓郁。
面包主厨吴振戎师傅也透露了珠宝盒圣诞面包能在竞争激烈的台北屹立不倒的制作秘籍，这就少不了保持了传统意大利制作工艺的两个“面包魂”：
灵魂1：酵种
要制作出传统风味的潘娜托尼，就一定要使用到意大利道地的水式酵母，不加商业酵母，坚持使用意大利面粉（一定不能是预拌粉，或者是有添加剂改良剂的其他面粉），保留最传统的做法自家培养，严格控制温度湿度。
▲好大一个水式酵母
▲撕开表皮，选用里面的面团
每次养制的时候一层一层卷制起来，卷制的操作能够让酵母的活力更加均匀，不会像其他养制的酵种那样只会一味地向上发酵。
需要使用的时候，或者蓄养的时候，就把最外面的一层表皮（已经硬邦邦）撕开弃用，只选里面湿润的，新鲜的酵种部分。
主厨给我们撕开一层，酵种香气扑鼻而来，淡淡的乳酸香沁人心脾。有了这个酵种，制作正宗的潘娜托尼就成功了一半。
灵魂2：意大利进口食材-橘皮丁
进口的意大利糖渍果干，橘皮丁肉非常肥厚，香气扑鼻，这批精选果干的价格是普通果干的6倍！
内含四种果干：糖渍橘皮丁、柚子皮、（72度的糖度）、糖渍酸樱桃、酒渍葡萄干，香气迷人，建议购买到后，最好耐心留出3天的熟成时间，让风味更好地融合。
制作时候采用进口的意大利面粉、黄油、蛋黄等，用料十分奢华。严格选用意大利传统的面粉，筋度能够承受很高的含油含糖量。
整颗潘娜托尼的制作成本，远远高于普通仿制品，这也是珠宝盒能在台北成功复刻出意大利圣诞面包的原因：在食材、原料、制作工艺上不惜重金，只为了还原这份节日的珍馐。
复刻意大利经典
潘娜托尼表面饱满，半球形的顶端，这也是成功的潘娜托尼发酵完好的标志。需要内里的发酵程度恰到好处，内里的气孔向上的膨胀的活力十足；刚烤好的潘妮托尼的酥脆的外壳下，内部质地如同戚风蛋糕一样柔软。
为了让面包不会在冷却前被自身重量压垮，继续呈现表面充实饱满地鼓起，所有的潘妮托尼都需要用铁签等辅助，经历“倒挂金钟”的步骤。
意大利的潘娜托尼有两种装饰法，第一种叫米兰式，标志是面团直接切十字刀口，一般会再盖一块黄油（案例参考：台中面包林里点击链接回看精彩）。
第二种叫杜林制，标志是表面装饰马卡龙糖霜。珠宝盒店里正是采用这种杜林制的做法，选用的是意大利进口的榛果糖，装饰马卡龙糖霜不但能让面包表面质感更漂亮，而且表层起到保护作用保湿性更佳，口感层次丰富。
其他圣诞产品MerryChristmas
史多伦
史多伦面包是德国的圣诞节日面包，传统的习惯是切片，配上热红酒，香味浓郁，回味无穷。
每家店都有制作史多伦的秘方，而珠宝盒店里的史多伦，含有精选的核桃、杏仁膏、杏仁粒、酒渍蔓越莓和葡萄干，橙皮丁。
制作时特别的折叠方式，以及外层包裹的大量糖粉，还原了这款德国圣诞面包“襁褓中的婴儿”的模样。
面团吸收了大量酒渍果干与核桃的香气，豆蔻肉桂的辛香犹如点睛之笔，结合馥郁的杏仁香气与奶油味平衡了整体。
整个史多伦可以放在冰箱长达一个月，随着时间的慢慢熟成，每次拿出来切一片再密封存放，每一片的滋味都各有千秋。
圣诞树面包
抹茶圣诞树造型布里欧面包，珍珠糖仿佛圣诞树上的灯泡一样瞬间点亮了浓浓的节日气氛。
面包的绿色是天然的日本抹茶，灌入台湾日月潭红茶（台茶18号）制作的奶油霜，撒上坚果粒增加风味，利用常见的海螺卷模具来制作。
圣诞尼古拉小人
是采用布里欧面团，不加一滴水，蛋黄、牛奶、奶油作为湿性材料。尼古拉小人的腿部会沾上牛奶巧克力，口感会更加甜蜜。
国王饼
由于圣诞节与三王来朝节日期很近，所以往年卖圣诞产品的时候，也是国王饼上架的日子。
1月6日是一个基督教的重要节日－主显节，纪念三位智者拜访婴儿耶稣基督。
传说耶稣出生后，有三位从东方来的客人知道救世主降生，便去朝拜圣母子。直至现在，在欧洲的一些国家还设有“三王来朝节”，这个节日的一个传统就是吃国王饼。
国王饼里藏着一个瓷偶（lafève)，吃到的人就会被加冕成为当天的国王（leroi）或是皇后（lareine）。这个幸运儿不仅意味着在新的一年里运气特好，而且要亲吻对方，但是吃到小瓷人也必须负责准备下一年的国王饼。
珠宝盒的国王饼除了传统原味的，还有开发中式本土口味：栗子芋泥；金萱荔枝国王饼。
特别是对有疑虑的朋友：“国王饼是不是很甜啊？”那么就推荐尝试金萱茶香与荔枝干的天作之合吧，茶香绵延的尾韵中，天然荔枝果肉晒干后的浓缩香甜气息被不经意地带出，再加上层层酥脆的外皮，滋味如此丰富简直一口接着一口停不下来，怎么会甜腻？由于制作工时长，一定要记得提前三天预定哦。
#珠宝盒法式点心坊王牌国王饼亮点
MERRY
CHRISTMAS
1、制作工艺的精益求精，反折法黄油包裹面团，会让国王饼表面层次更光亮，口感更酥脆，难点则在于会更难操作；
2、精选食材，不惜重本意大利西西里空运新鲜杏仁粉；
3、定制12款天使瓷偶，特别设计皇冠，包装精致分层包装附刀叉，门店贩售尝鲜款的切块分装，一个国王饼分切6份。
#门店圣诞元素氛围打造
?主厨推荐面包?
珠宝盒的面包品类很多，法式、欧式、日式、台式，总有一款滋味能打动你。
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?销量第一名：法式核桃面包
奶素，无蛋。天然葡萄种酵母，长时间发酵，精选法国黄油，精选核桃。麦香清爽，核桃营养丰富，面包的体积大烘烤保湿性极佳，整体口感又嚼劲而不是硬脆难啃的，较为适合亚洲口味人群的饮食习惯。
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?销量第二名：面具
无蛋、无糖、无奶；意大利综合香料、橄榄油、番茄干、蒜头结合，除了面包体本身的面粉，其他副材料都不惧成本实在添加，在珠宝盒吃面包，超满足：这个面包的个头也很大，果然能够像真的面具一样挡住整个脸部。
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?销量第三名：南瓜核桃
南瓜核桃的面包上还有撒粉的南瓜造型。全素、鲁邦种低温发酵。除了常见做南瓜泥的方式，珠宝盒店内还会在面团中加入南瓜丁，核桃，丰富面包的口感。面包表面能看到大颗粒的南瓜丁与核桃。
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吐司专柜
除了常见的鲜奶吐司、还有重油重蛋的布里欧吐司、台湾地区特色的黑糖吐司。
15年珠宝盒法式点心坊来推出的面包与甜点走欧系与高档精致风格，成品都如艺术品，珠宝盒以味觉、视觉掳获消费者的心。
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「法国甜点寻宝」
「仲夏夜」将ValrhonaInspiration百香果奇想与鲜奶油结合，以打发甘纳许(Ganachemontée)的方式，让奇想的天然可可脂与鲜奶油紧密结合，天然萃取百香果风味也能完整释放出来，而且内含的水果酸味也不会破坏鲜奶油的质地，热带水果香气迷人，风味与口感都达到了完美境界。
「FLAN法式布丁塔」的微涩甘味铁观音茶香气，冰凉Q弹卡士达内馅，连着酥脆派皮大口咬下，清爽宜人。
「珂萃xCOTE」包种茶甘纳许慕丝紧紧相依，蜜桃冻突如其来的甜言蜜语，白芝麻糖酥片悄悄放入茶叶。
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bo?teàbijoux珠宝盒法式点心
分店地址▍师大丽水店
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台北市丽水街33巷19之1号
分店地址▍远企安和店
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台北市安和路二段巷10号
分店地址▍信义谷仓店
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台北市庄敬路巷1弄1号
编辑
海豚在
排版
麦穗
图片来自珠宝盒