广州人讲究因时而食
春天各种鲜嫩的蔬菜上市
让吃货们欢喜不已
我们介绍过花式吃艾草、韭菜、香椿
今天我们来一个“杂菜”荟萃
多种时令蔬菜
每天换着吃
一周也不重复
护肝草“护肝草”的功效一目了然，大大咧咧地书写入名字里，这是当地人给予它的名字，也有人称呼它为“养肝草”。它的学名其实叫“紫草”，是一味具有明目凉血功效的中药材。人体血热常伴随肝火旺等问题，护肝草能清热解毒凉血，能平疏肝火，最适合春天时食用。
客村TIT创意园“老厝”的菜单因应四时而定。春天食护肝食材，夏天是护心食材，秋天是润肺，冬天是补肾。店内的汤水多为草本植物汤，不用老鸡火腿熬。像护肝草汤，是用优质的扇骨熬了足足1个半小时，再加甲鱼和护肝草蒸一个小时，原盅奉上。据总厨黄进贤介绍，护肝草采自粤北当地，当地人多数用它来煲汤煲水，汤中带有人参之味。
春笋春天里，隔三岔五一场雨。每一次雨水过后，新鲜的野生春笋破土而出。二沙岛文立方中的“二沙一号”餐厅主厨冯师傅采用南昆山上的野生竹笋，当地人对笋非常讲究，富有水分、不涩口的笋才能入他们法眼，才会采摘。
广东的春笋最当早季节是3月到5月，最靓时为三四月，这段时间的笋嫩而无渣，还带甜。笋的起率其实非常低，剥去皮，去掉头尾，大约也只有4成。冯师傅并不对春笋做飞水的处理，清洗干净以后，原味煲上3小时，再煎到略有焦香，最后淋上酱汁。
用来煲春笋的那煲水很有故事，它也是一个关于春天的故事。那是“谷芽水”。所谓谷芽，就是发芽的谷粒，它散发着糯香。那是冯师傅很久前发现的“秘密”，过去他们在乡下耕田，偶然发现这份春之甜美。现在，冯师傅就用谷芽、笋和清水煲3小时，令笋充分吸收谷物的风味，不用其余的汤，以免混淆了味道。上台的春笋造型满分，活似一个网红菠萝头，就差一对黑超了。春笋一口一个爽，在口腔中索索作响，脆落利索，很过瘾。这便是当季的“和味香煎春笋”。
菠菜尽管一年四季都有菠菜，但是春天里的菠菜品质是最棒的。这个时节的菠菜得到阳光与雨水充分的关照，生长得根红叶绿，蓬勃茂盛。老人家常说春天里的菠菜最养人，所指的就是菠菜的功效在春天里得到“正扶”。它含有丰富蛋白质、维生素B6、锌、铁等多种微量元素，有平肝滋阴、舒肝养血之效。
广交会威斯汀酒店42楼的舞日本餐厅里，日餐厨师长黄仲祥师傅就用菠菜做了一道餐前小菜，以新鲜菠菜搭配口感厚实的蘑菇，加入些许盐调味后白灼烹煮，最后将其揉成凉拌菠菜球呈现，锁住食材本身的原汁原味，达到营养均衡、鲜甜清香的效果。
前菜中的另一味食材山药，也是春天里最适宜食用之物。可千万不要以为山药只能健脾，它所含有的皂甙有护肝作用，还能降血脂。日料之中经常会以山药作为餐前菜，有时候，他们并不称呼山药的本名，而是“樱长芋”。厨师巧妙地将山药雕刻成樱花的形状，再用甜菜根汁调出红色，晕染“山药樱花”，用鸡蛋黄碾成粉末作为樱花的花蕊，用山药塑造出一朵樱花来，叫人赏心悦目，吃得健康吃得养眼。
荞菜荞菜出现在乍暖还寒的春里，它似葱非葱，带着独特的味道。海航威斯汀酒店红棉中餐厅行政主厨吴师傅挑选本地的春荞，要大、粗且饱满的货，专选中间段，因为这一处嫩而无渣，味道香。
春荞时常是配着荤菜类炒，在吴师傅的巧妙构思之下，春荞与同样当季的皮皮虾在同一镬中“约会”。从现在到五六份，皮皮虾的质量都是最好的。皮皮虾又叫虾蛄、濑尿虾，本地有产。皮皮虾焯熟以后过冰，剪去边缘的刺，再完整拆出肉来，拍上少许味料与生粉，煎到两面呈金黄色。除了这二者之外，还会配爽口的黑鸡纵。
春天是生发之季，万物发芽，餐桌上自然少不了芽苗菜，大家最常吃的是花生芽，它不单口感爽脆，还有丰富的营养，对血脂与心脏皆有很好的调节作用。它被吴师傅用来与新鲜羊肚菌一同烹调。来自云南的羊肚菌酿上虾胶，加花生芽、海南四角豆，配上自家制作的xo酱来炒。本地豆苗和枸杞叶，在餐厅中也有供应，一般是清炒或者上汤的做法。
朴子树叶在潮汕地区，流传着“清明食叶”的饮食俗语。所谓的叶子，说的是朴子树叶。如潮菜大师张新民老师所说，精于饮食之道的潮汕人是不会像牛羊一样将这些树叶草药直接咀嚼下去的，吃朴子树叶时，潮汕人会先将朴子树的嫩叶磨成汁，与大米粉拌成糊状，加上白糖和发酵粉，再倒入粿模中放入蒸笼里炊熟，最终出来一笼被称为“朴籽粿”的小吃。有趣的是，这浅绿色的朴籽粿每一个都咧嘴大笑，大有春日里生机盎然的欢快感。
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文、图/广州日报记者曾繁莹
编辑/芹菜
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